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柿饼怎样捂霜?柿子去皮晾晒容器内上霜
作者:亚博网址   发布时间:2021-01-18 12:59

  你见过柿饼制作过程吗?制作柿饼是一个神奇的过程,上霜越好的质量越高,然而,大部分柿饼不是长霉就是上霜很少,不但不好看,吃起来也没有独特的风味。那么,捂霜是怎样操作的呢?

  1.捂霜是将柿子经过加工处理,晾晒到失去大量水分以后才开始进行的一个步骤,这个阶段主要是掌握好柿饼的含水量。柿饼晾晒45天左右,水分降低,果肉里面没有液态部分,就可以开始捂霜了。提早捂霜容易霉烂,捂霜太迟会造成上霜少,或者分布不匀。

  2.选择干净密闭的容器,放在阴凉的地方,先放一层晒干的柿子皮,再放一层柿饼,重复操作,直到容器装满,然后密封,上面放一层干净的稻草或者麦秸保湿。

  3.有些地方制作的柿饼是“合儿饼”,就是在捂霜的时候,将两个柿饼压在一起,果柄向外,然后放入容器内,操作方法和上面的方法一致。

  4.捂霜好坏的关键在于温度的控制,温度越低,上霜越好,一般放置15-20天以上,白霜越多,质量越好。

  在此之前,选择坚硬的有核的柿子,进行去皮操作,然后放在通风的地方晾晒,可以选择挂在绳子上,也可以铺在竹席上面。期间注意降低空气湿度,夜晚和下雨天盖住柿饼上面,防止湿度增大而变软腐烂。每隔2天对柿子进行翻晒和挤压,促使柿子失去大量的水分。遇到连阴雨天气,还需要利用加温措施来降低湿度,这个时间段一般需要45天左右。

  上霜的过程,其实就是水分蒸发的过程,果糖附着在柿饼表面,形成糖浆,葡萄糖渗透在柿饼表皮形成白色粉末,包裹着表面的葡萄糖,就是所说的柿霜。

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